我國大蒜品種資源豐富，其栽培類型按鱗莖外皮顏色可分為紫皮蒜和白皮蒜兩種類型。一般紫皮蒜的蒜瓣少而大，每頭4～8瓣，辛辣味濃，產(chǎn)量高。但耐寒性差，華北、東北、西北適宜春播。白皮蒜有大瓣種和小瓣種，大瓣種每頭5～10瓣，味香辛，產(chǎn)量高，品質(zhì)好，以生產(chǎn)蒜頭和蒜薹為主，是生產(chǎn)上的主栽類型；小瓣種每頭10瓣以上，葉數(shù)多，假莖較高，辣味較淡，產(chǎn)量低，適于蒜黃和青蒜栽培。根據(jù)蒜薹的有無，大蒜又可分為無薹蒜和有薹蒜兩種類型。無薹蒜早熟優(yōu)質(zhì)，但不產(chǎn)薹，產(chǎn)值較低，目前栽培面積較?。挥修匪膺m應(yīng)性廣，全國各地栽培面積大。
（1）白皮類型
大瓣種：
蒼山大蒜 山東省蒼山縣地方品種，有悠久的種植歷史，是山東名產(chǎn)蔬菜之一，也是我國大蒜的重要出口品種。
蒼山大蒜目前在生產(chǎn)上種植較多的有蒲棵、糙蒜、高腳子等3個品系。具有頭大瓣少、皮薄潔白、味辣辛香、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)等特點。其中以蒲棵品系栽培面積最大。一般株高80～90厘米，假莖高35厘米左右，有葉10～12片。蒜薹長60～80厘米，單薹平均重25～35克。蒜頭橫徑約4.5厘米，每頭蒜多為6瓣，皮白色，內(nèi)外三層，瓣內(nèi)皮稍呈赤紅色。中晚熟，適應(yīng)性廣，耐寒力強，長勢好，耐貯藏。為薹、蒜兼用的品種，一般每667米2產(chǎn)鮮蒜頭800～1000千克，蒜薹500千克左右，蒜薹粗大。
金鄉(xiāng)白蒜 是從原蘇聯(lián)大蒜中人工選擇而來。該品種植株高大，一般株高85厘米，假莖粗1.5～2.0厘米，假莖高40～50厘米，葉色深綠，葉片長50厘米以上，葉寬3～4厘米。蒜薹較細，黃綠色，纖維少，品質(zhì)好，耐貯性差。鱗莖肥大，橫徑4.5～7.0厘米，單頭重45～80克，蒜皮潔白，辣味中等。以生產(chǎn)鱗莖為主。
無薹大蒜 上海市地方品種。植株粗大，生長勢強，不抽薹，蒜頭大，每頭8～10瓣。采收時盡量不讓葉片受損傷或使葉鞘倒伏，以免影響?zhàn)B分的制造和運輸，降低蒜頭產(chǎn)量。
嘉定白蒜 上海市嘉定地方品種，已有700多年栽培歷史，是我國大蒜出口歷史久、出口量大的品種之一。
嘉定白蒜有嘉定1號、2號兩個品系，其共同特點是蒜頭肥大、色澤潔白、肉質(zhì)脆嫩、辣味較濃，以白、辣、脆著稱。其中嘉定1號白蒜適應(yīng)性較廣，豐產(chǎn)性好，休眠期長，耐貯運。嘉定2號蒜頭大，蒜薹壯，產(chǎn)量高，成熟較早。一般全生育期240～245天。株高85厘米左右，假莖高25～30厘米，粗1.3～1.8厘米，成株有葉13～15片，綠色、挺直，葉長35～50厘米，寬1.5～2.5厘米。蒜薹綠色，薹長35～50厘米，粗0.4～0.6厘米，單薹重20～22克。蒜頭圓整，6～8瓣，橫徑4～5厘米，重30～40克。每667米2產(chǎn)蒜頭600～700千克，蒜薹250～300千克。適宜于長江中下游地區(qū)栽培。
射陽大蒜 江蘇省射陽縣的主栽品種，由射陽縣大蒜研究所在本地白蒜中經(jīng)多年提純復(fù)壯選育而成。中晚熟，生育期255天?？购詮?，抗病力較強，適應(yīng)性廣。
株高75厘米左右，開展度中等?？?cè)~數(shù)13片，常有綠葉6～8片，葉直立，劍形，色濃綠，葉面微著蠟粉，長48.5厘米，寬2.5厘米。假莖粗壯，高35厘米，粗1.5厘米。薹長50～60厘米，粗0.85厘米，單薹鮮重30～40克，蒜薹斷面?zhèn)魃?，黏合快，耐貯藏，可在保鮮庫氣調(diào)貯藏至翌年鮮蒜薹上市，不變色。加工出口一級品率達85%以上。蒜頭略呈扁圓球形，橫徑3.8～4.5厘米，高3.5厘米，蒜皮潔白，每頭有8～10瓣，蒜瓣肥厚，單頭鮮重50.5克，干重37克，味濃郁香辣，品質(zhì)上乘，蒜頭與加工干蒜片之比3.7∶1。
吉陽白蒜 湖北省廣水市農(nóng)家品種，栽培歷史悠久。吉陽白蒜一般株高約92厘米，葉肉肥厚，纖維少，香味濃，綠色，全株有葉8～11片，葉較長，假莖粗壯，高約40厘米。蒜薹粗壯均勻，脆嫩，長70厘米，綠白色，單薹重35克左右。蒜頭潔白，皮薄汁多，辣味適中，品質(zhì)上等，單頭重39克左右，有蒜瓣8～9瓣，單輪排列，蒜瓣近三棱形。全生育期235～255天，蒜薹、蒜頭兼收。適應(yīng)性強，較抗病，耐寒、耐熱，一般每667米2，產(chǎn)蒜薹350～500千克、蒜頭300～700千克。
小瓣種：
白皮馬牙蒜 吉林農(nóng)安等地農(nóng)家品種。植株直立，葉片狹長，蒜皮白色，每頭8～9瓣，多者10余瓣，蒜瓣狹長。辣味較淡，品質(zhì)優(yōu)良。生長期長，抽薹率低，為中、晚熟品種，適于腌漬和蒜苗栽培。
拉薩白皮大蒜 植株生長粗壯，鱗莖肥大，蒜皮白色，每頭20余瓣，多者30余瓣，每頭鮮重達250克。生長期間地上部易分杈。適應(yīng)性強，抽薹率低，蒜頭耐貯，適于高寒地區(qū)栽培。
（2）紫皮類型
陜西蔡家坡紫皮蒜 植株生長勢強，葉色濃綠，較耐寒，鱗莖膨大對日照長度要求中等，葉片較寬，葉鞘較長，蒜薹粗大。鱗莖外皮紫紅色，平均單頭重60克左右，橫徑4.5～6厘米。大瓣種，每頭7～8瓣。味辛辣、味濃，品質(zhì)優(yōu)良。早熟高產(chǎn)，宜作青蒜、蒜薹和蒜頭栽培，為陜西省主栽品種。
黑龍江阿城大蒜 植株生長勢強，葉色濃綠，蒜薹粗壯。鱗莖外皮紫紅色，平均單頭重25克左右，橫徑3～5厘米。大瓣種，每頭5～7瓣。味辛辣，蒜汁黏稠，品質(zhì)優(yōu)良。早熟耐寒。為黑龍江省主栽品種。
遼寧開原大蒜 植株生長勢強，葉色濃綠。鱗莖外皮紫紅色，單頭重35～60克。大瓣種，每頭4～6瓣。質(zhì)脆味辣，品質(zhì)優(yōu)良。
四川二水早 又名成都二水早、二早子，四川省成都市金堂地方品種，屬蒜薹專用種。近幾年各地都有引種栽培。植株生長勢強，株高65厘米左右。葉劍形，直立肥厚，長38厘米，寬2.4厘米，色深綠，蠟粉較多。冬前青蒜生長速度快，產(chǎn)量高。開春后返青生長早而快，蒜薹比較粗，品質(zhì)優(yōu)，色淺綠，外皮紫紅，質(zhì)地脆嫩，薹白色部分短，上下粗細均勻。蒜頭8～9瓣，排列規(guī)則，色紫紅，干后易變褐色，百瓣重約180克。早熟，生長期210天左右。比較耐熱、耐寒、抗病，適應(yīng)性廣，不早衰，品質(zhì)好。青蒜栽培每667米2產(chǎn)2000～2500千克；蒜頭栽培每667米2產(chǎn)蒜薹300～400千克、蒜頭300千克左右。
天津?qū)氎媪昙t 植株生長勢強，葉色濃綠，鱗莖外皮紫紅色。大瓣種，每頭6～7瓣。蒜薹粗大，肉質(zhì)肥厚，抽薹早。單頭重最大60～70克。
金鄉(xiāng)紫皮蒜 又名雜交蒜、改良蒜、蘇聯(lián)大蒜。由原蘇聯(lián)引入我國。該品種植株高大，一般株高85厘米假莖粗1.5～2.0厘米，假莖高40～50厘米。葉色深綠，葉片長50厘米以上，葉寬3～4厘米。蒜薹較細，黃綠色，纖維少，品質(zhì)好，耐貯性差。鱗莖肥大，橫徑4.5～7.0厘米，單頭重45～80克，蒜皮紅色，香辣味中等。以生產(chǎn)蒜頭為主。
此外，還有山東嘉祥紫皮大蒜、河北定縣紫皮蒜、上海嘉定大蒜、浙江杭州白皮大蒜、云南云頂早蒜等地方品種仍在生產(chǎn)上使用。江蘇大豐三月黃、貴州畢節(jié)白蒜、河北永年大蒜、山西應(yīng)縣大蒜、河南臨潁的宋城白蒜等，都是有名的出口外銷品種。
另外，南歐蒜或稱大頭蒜（Allium ampeloprasum L.），在形態(tài)上及栽培上類似于普通大蒜。但它的蒜頭及蒜瓣特別大，能抽薹開花，花序上很少著生氣生鱗莖。每一蒜頭有5～10瓣不等，而且鱗莖基部著生許多小鱗莖。小鱗莖也可作為繁殖材料用，但由于植株細小，翌年不抽薹或抽薹延遲。